Dal significa dos cosas a la vez: la legumbre partida y el plato que se hace con ella. Si te has quedado mirando la estantería sin saber cuál coger, aquí está la diferencia.
En India se comen decenas de legumbres distintas y cada una tiene su textura, su tiempo y su uso. No son intercambiables. Elegir mal no arruina el plato, pero explica por qué a veces sale aguado y otras veces se queda duro.
Toor dal, la de todos los días
Guisante de palo partido, de color amarillo apagado. Es la base del sambar del sur de India y la legumbre más cocinada a diario en millones de casas. Sabor suave, ligeramente dulce, y una textura cremosa que no se deshace del todo. Si solo vas a comprar una, compra esta.
Masoor dal roja, la más rápida
Lenteja roja partida, de color naranja intenso que se vuelve amarillo al cocerse. No necesita remojo y está lista en veinte minutos. Se deshace por completo, así que da un dal cremoso, casi una sopa espesa. Es la puerta de entrada ideal: rápida, barata y muy difícil de estropear.
Chana dal, la que aguanta
Garbanzo negro partido. Mucho más firme que las anteriores, con sabor a nuez, y mantiene la forma después de cocerse. Necesita remojo y bastante más tiempo. Se usa cuando quieres notar la legumbre entera en el plato, no una crema.
Moong dal, la más suave
Judía mungo partida y pelada, de color amarillo pálido. La más ligera y la más fácil de digerir: en India es lo que se da a los convalecientes y a los niños pequeños. Sabor delicado, cocción rápida.
Tiempos, de un vistazo
| Legumbre | Remojo | Cocción | Textura final |
|---|---|---|---|
| Masoor roja | No | 20 min | Se deshace, cremosa |
| Moong | 30 min | 25 min | Suave, ligera |
| Toor | 30 min | 40 min | Cremosa con cuerpo |
| Chana | 2 h | 60 min | Firme, entera |
En olla rápida, divide los tiempos de cocción entre tres aproximadamente.
El método básico, que sirve para las cuatro
- Lava la legumbre hasta que el agua salga clara. Remoja si toca.
- Cuece en agua con media cucharadita de cúrcuma y sal hasta que esté tierna. Retira la espuma que suba al principio.
- Aparte, calienta ghee o aceite y sofríe comino en grano hasta que chisporrotee. Añade ajo, jengibre y cebolla si quieres.
- Vuelca ese sofrito sobre el dal y remueve.
Ese último paso se llama tadka y es lo que separa un dal soso de uno bueno. La grasa caliente extrae el sabor de las especias y lo reparte por todo el plato. No te lo saltes: son dos minutos y es la mitad del sabor.