Si tienes un bote en el armario y no sabes muy bien cuándo echarlo, este artículo es para ti. La respuesta corta: casi al final, no al principio.
Garam masala significa literalmente «mezcla de especias calientes». Lo de caliente no tiene nada que ver con el picante. En la medicina ayurvédica se clasifican los alimentos según el calor que aportan al cuerpo, y estas especias están del lado cálido. De hecho, un garam masala clásico no pica nada.
No es curry, y la diferencia importa
El curry en polvo es un invento británico del siglo XIX: una mezcla pensada para dar «sabor a India» de una sola vez, con cúrcuma como base y color amarillo dominante. En India no se usa. El garam masala es otra cosa: una mezcla aromática, oscura, sin cúrcuma, que se añade en pequeñas cantidades para rematar un plato.
Dicho de otro modo: el curry en polvo intenta ser todo el sabor. El garam masala es el toque final.
Qué lleva dentro
Cada familia tiene su versión, pero casi todas parten de las mismas especias:
- Comino y cilantro, que forman la base terrosa
- Cardamomo verde, el aroma floral que reconoces sin saber nombrarlo
- Canela y clavo, dulces y cálidos
- Pimienta negra, que aporta el único punto de calor real
- Hoja de laurel indio y a veces nuez moscada o macis
El error que casi todo el mundo comete
El garam masala no se sofríe al principio. Se añade en los últimos dos o tres minutos, o directamente fuera del fuego. Sus aceites aromáticos son volátiles: si lo echas con la cebolla y lo cocinas veinte minutos, pierdes justo aquello por lo que lo compraste.
Las especias que sí van al principio son otras: comino en grano, cúrcuma, cilantro molido. Esas necesitan calor y grasa para soltar sabor. El garam masala ya viene tostado de fábrica.
Molido o entero
El molido es cómodo y va bien para el día a día, pero pierde aroma a los pocos meses de abrir el bote. Guárdalo cerrado, lejos de la luz y del calor de los fogones. Puedes empezar por el MDH Garam Masala de 100 g, que es el de referencia.
El entero dura mucho más y se muele al momento en un molinillo de café barato. Si cocinas india más de una vez al mes, merece la pena: prueba el Kings Garam Masala entero. La diferencia de aroma es evidente.
Cuánto usar
Menos del que crees. Media cucharadita para cuatro raciones es suficiente en la mayoría de platos. El garam masala debe notarse por detrás, no por delante. Si domina el plato, te has pasado.
Pruébalo primero en algo sencillo: unas lentejas rojas hervidas con cúrcuma y sal, y media cucharadita de garam masala al apagar el fuego. Notarás el antes y el después en el mismo plato.
Si quieres montar tu propia mezcla, empieza por cardamomo verde y comino molido.