Dos ingredientes, harina y agua. La dificultad no está en la masa, está en la sartén. Y en usar la harina correcta.
Por qué la harina normal no sirve
El chapati se hace con atta, una harina integral de trigo molida muy fina. La diferencia con la harina integral del supermercado no es solo que lleve el grano entero: es cómo se muele.
El atta se muele a la piedra, un sistema que genera calor y daña ligeramente el almidón. Eso hace que la harina absorba más agua y que la masa quede elástica y extensible en lugar de quebradiza. Con harina normal se puede hacer algo parecido a un chapati, pero no se infla y queda correoso al enfriarse.
Es el ingrediente que más gente sustituye y por el que más recetas fracasan. El Aashirvaad Chakki Atta es el de referencia.
La masa
Para unos ocho chapatis:
- 250 g de harina atta
- 150 ml de agua templada, aproximadamente
- Media cucharadita de sal
- Una cucharadita de aceite o ghee, opcional pero recomendable
- Mezcla la harina y la sal. Añade el agua poco a poco, no de golpe: la cantidad exacta depende de la harina.
- Amasa entre cinco y ocho minutos, hasta que la masa esté lisa y ceda al apretarla con el dedo. Debe quedar más blanda de lo que te parece correcto.
- Tápala con un paño húmedo y déjala reposar veinte minutos. Sin este reposo el gluten no se relaja y la masa se encoge al estirarla.
El estirado
Divide en bolas del tamaño de una nuez grande. Aplasta cada una, pásala por harina seca y estira con el rodillo hasta unos 15 centímetros, girando un cuarto de vuelta cada dos pasadas para que salga redondo. Fino, pero no transparente: unos dos milímetros.
La cocción, que es donde está el truco
La sartén tiene que estar muy caliente y seca. Sin aceite. Si está templada, el chapati se seca antes de cocerse y queda duro. Debe chisporrotear al contacto.
- Treinta segundos por el primer lado, hasta que aparezcan burbujas pequeñas.
- Dale la vuelta. Otros treinta segundos, hasta que salgan manchas tostadas.
- Con unas pinzas, pon el chapati directamente sobre la llama del fuego dos o tres segundos. Se inflará como un globo.
Ese inflado es vapor atrapado entre las dos capas, y es la señal de que está bien hecho. Si tienes vitrocerámica o inducción, presiona suavemente con un paño doblado mientras se cocina el segundo lado: consigue casi el mismo efecto.
Para que no se pongan duros
Píntalos con un poco de ghee nada más sacarlos y apílalos dentro de un paño limpio. El vapor de unos mantiene blandos a los otros. Así aguantan tibios media hora sin problema.
Si hoy no te apetece amasar, el naan tandoori de Schani se calienta en dos minutos. Y si quieres probar una variante con más fibra, está el Aashirvaad Atta Multigrain.