El plato indio más famoso del mundo probablemente se inventó en Glasgow. Eso no lo hace peor, pero explica por qué no lo encontrarás en un menú en Delhi.
La versión más repetida cuenta que un cocinero de un restaurante escocés, ante un cliente que se quejaba de que el pollo tikka estaba seco, le añadió una lata de sopa de tomate y nata. Hay varias versiones y ninguna está probada. Lo que sí es cierto es que el tikka masala tal y como se conoce hoy es un plato angloindio, y que en 2001 un ministro británico lo llamó el verdadero plato nacional del país.
La parte india de verdad es el tikka: trozos de pollo marinados en yogur y especias y asados al horno tandoor. Esa parte sí lleva siglos existiendo.
La marinada, que es lo que no se puede saltar
Para 600 g de pollo en trozos, mezcla:
- 150 g de yogur natural
- Una cucharadita de cúrcuma
- Una cucharadita de comino molido
- Una cucharadita de pimentón o chile en polvo, según lo que aguantes
- Ajo y jengibre rallados, una cucharada de cada
- El zumo de medio limón y sal
Mínimo dos horas en la nevera, mejor toda la noche. El ácido del yogur ablanda la carne y el lácteo hace que las especias se peguen en lugar de caerse en la sartén. Es la diferencia entre pollo con salsa y pollo con sabor.
El pollo
Sacúdele el exceso de marinada y ásalo a 220 °C unos quince minutos, o hazlo en una sartén muy caliente por tandas. Buscas que se tueste por fuera, no que se cocine del todo: terminará de hacerse en la salsa. Si tienes grill, úsalo los últimos minutos. Esas puntas quemadas son parte del plato.
La salsa
- Sofríe una cebolla picada fina en ghee hasta que esté dorada, sin prisa. Diez minutos largos.
- Añade ajo y jengibre, un minuto más.
- Incorpora 400 g de tomate triturado, una cucharadita de cúrcuma y otra de cilantro molido. Cuece quince minutos, hasta que la grasa empiece a separarse en los bordes.
- Añade 200 ml de leche de coco o nata y el pollo asado. Cinco minutos más a fuego suave.
- Fuera del fuego, media cucharadita de garam masala y un puñado de cilantro fresco.
Ese garam masala del final no es decorativo. Si lo echas al principio con el resto de especias, el aroma se evapora durante la cocción del tomate y el plato queda plano. Al final, perfuma.
El atajo honesto
Si tienes veinte minutos y no dos horas, usa una pasta tikka ya preparada. Sofríe la cebolla, añade dos cucharadas de pasta, el tomate y el pollo, y termina igual con leche de coco y garam masala. No es lo mismo, pero está bueno, y es infinitamente mejor que no cocinarlo.
Sírvelo con arroz basmati y unos papadums.