Si tu basmati sale pastoso, el problema casi nunca es el arroz. Son tres cosas: no lavarlo, echar demasiada agua y removerlo.
El basmati es un arroz de grano largo que se cultiva al pie del Himalaya. Bien cocinado, los granos quedan separados, secos al tacto y perfumados. Mal cocinado, se convierte en una masa. La diferencia está en el almidón.
1. Lávalo hasta que el agua salga clara
Este es el paso que más gente se salta y el que más se nota. Pon el arroz en un bol, cúbrelo de agua fría y remueve con la mano. El agua se volverá blanca al instante: ese es el almidón suelto de la superficie, el mismo que después pega los granos entre sí.
Escurre y repite. Cuatro o cinco veces, hasta que el agua salga casi transparente. Lleva dos minutos.
2. Déjalo en remojo 30 minutos
No es imprescindible, pero cambia el resultado. El grano se hidrata por dentro antes de cocerse, así que se cocina de forma uniforme y se alarga en lugar de romperse. Escurre bien antes de cocer. Si tienes prisa, sáltatelo y añade un par de minutos de cocción.
3. La proporción correcta
Una taza de arroz por una taza y media de agua, si lo has remojado. Si no lo has remojado, una taza y tres cuartos. Nada más. El basmati necesita bastante menos agua que el arroz redondo que usamos para la paella.
4. Cuece tapado y no lo toques
- Lleva el agua a ebullición con el arroz dentro y una pizca de sal.
- En cuanto hierva, baja al mínimo y tapa.
- Doce minutos. Sin destapar, sin remover.
Remover rompe los granos y libera almidón. Es exactamente lo contrario de lo que quieres aquí, aunque sea lo correcto en un risotto.
5. Reposo, el paso invisible
Apaga el fuego y deja el arroz tapado diez minutos más. La humedad se reparte y los granos terminan de asentarse. Después destapa y sepáralos con un tenedor, nunca con una cuchara.
Para que sepa a algo más
Echa al agua de cocción una hoja de laurel, tres vainas de cardamomo verde y un trozo de canela en rama. Se retiran al servir. También puedes sofreír media cucharadita de comino en grano en un poco de ghee y añadirlo al final.
Qué basmati comprar
Para el día a día, cualquier basmati de grano largo cumple: el Begum Basmati de 5 kg es una buena base. Si vas a cocinar un biryani o un pulao, donde el grano se ve, merece la pena uno extra largo como el Hasina Extra Long.
El basmati integral es otra cosa: más sabor a nuez, más fibra, y unos 25 minutos de cocción en lugar de doce.